Пори 3 і 4 · вересень — лютий
Осінь і зима: від сушарки до гарячого кухля
Холодні місяці живуть тим, що заготовили теплі. Плоди, зібрані у вересні та жовтні, потрапляють у чашку аж у січні, тому осінь для нас — це насамперед сушарка, полотняні торбинки й темна комора, а зима — гаряча вода, точні градуси та прянощі.
Перелом настає раптово, найчастіше в третій декаді жовтня, коли з північного сходу дмухне перший холодний вітер. Ще тиждень тому глечик стояв на нижній полиці холодильника, а нині на плиті вже нагрівається каструля під перший узвар, і в домі з'являється аромат, що не вивітриться до березня.
- 50 °Cсушарка для яблучних скибок завтовшки 5 мм
- 45 °Cшипшина: повільно, до 14 годин
- 150 г / 2 лсушеної суміші на каструлю узвару
- 65–70 °Cз такою температурою зимовий напій наливаємо в кухоль
Три осінні місяці
Плід
від шипшини до першого інею
Осінній збір має сувору послідовність, і порушувати її не варто: кожен плід має своє вікно, а степова осінь буває короткою — інколи між бабиним літом і першим інеєм лише три тижні.
Вересень · шипшина й глід
Шипшину знімаємо після 15 вересня, доки плоди тверді й мають насичений помаранчевий колір; перестиглі м'якнуть і в сушарці буріють. Зриваємо разом із плодоніжкою і лише сухою. Глід достигає майже одночасно — його темно-червоні плоди в лісосмугах легко впізнати за кількома твердими кісточками всередині.
Жовтень · айва й обліпиха
Айва готова, коли пушок сходить зі шкірки сам, а запах чути через усю кімнату. Свіжу айву майже не їдять — надто терпка, — проте пара тоненьких скибочок у гарячій воді дає густий медово-квітковий тон. Обліпиху в степу часто садять уздовж лісосмуг; її єдину ми не заварюємо окропом — розтираємо з медом і доливаємо водою 55–60 °C, а аромат живе хвилин десять.
Жовтень · яблука й груші
Для сушіння беремо щільні кислуваті сорти — пізні зимові яблука з міцною м'якоттю. М'які літні сорти перетворюються на в'ялу масу без кольору й смаку. Із грушами все інакше: що солодший сорт, то краще, адже саме груша дає узвару його характер.
Листопад · терен і калина
Терен чекає першого заморозку. Доти ягода так в'яже рот, що й слова не вимовиш; за ніч при −3 °C шкірка тріскається, і смак стає чистим, сливовим, із легкою гірчинкою в середині. Калина живе за тим самим правилом: у листопаді грона беремо цілими й сушимо підвішеними.
Кінець листопада · гілочки
Останнє, що потрапляє в комору восени, — тонкі вишневі та яблуневі гілочки після листопаду. Ріжемо їх на шматочки по три сантиметри, сушимо два тижні в сухій кімнаті, а взимку варимо десять хвилин: виходить світлий напій із запахом кори й ванілі.
Як сушити і як зберігати
Сушарка зробила осінь передбачуваною, проте температуру на ній підбираємо під кожен плід окремо. Яблучні скибки в п'ять міліметрів — 50 °C, сім-вісім годин. Груша четвертинками — 55 °C, до чотирнадцяти. Шипшина цілою — 45 °C і теж до чотирнадцяти годин: зовні вона суха вже за п'ять, а серцевина довго тримає вологу.
Цвіт і листя в сушарку не кладемо зовсім — будь-яке нагрівання забирає леткі аромати. Їм потрібні тільки тінь, протяг і полотно, а в сухому степовому повітрі — ще й пильне око, бо пересушити легко.
Чи готова партія, з'ясовуємо, зламавши кілька шматочків. Висохлий плід хрумко тріскає; той, що гнеться, ще тримає вологу — і через кілька тижнів у банці може завестися пліснява. Таку партію повертаємо в сушарку ще на дві-три години.
Зберігання може звести нанівець усю роботу. Для сушених плодів — скляна банка з кришкою, що щільно прилягає, і темна шафа; для цвіту та листя — паперовий пакет або полотняна торбинка, бо їм треба дихати. Перші десять днів банку щодня відкриваємо на хвилину: краплі на стінках означають, що партію слід досушити.
Цвіт і листя тримаємо не довше року, плоди — до двох. Зіпсуватися вони не встигнуть і пізніше, але вже наступної зими липа віддає сіном, а не квіткою.
- Яблука
- 5 мм, 50 °C, 7–8 годин; скло й темрява, два роки
- Груші
- Четвертинками, 55 °C, до 14 годин; солодка основа узвару
- Шипшина
- Цілою, 45 °C, 12–14 годин; готова, коли тріщить на зламі
- Терен
- Лише після заморозку; сушимо з кісточкою при 50 °C
- Айва
- Скибки 2–3 мм, 50 °C; дві скибки на чашку
- Гілочки
- Шматочки по 3 см; два тижні в сухій кімнаті
Грудень — лютий
Узвар
сушня, кориця, гарячий кухоль
Узвар — напій, старший за будь-який чай у наших краях, і взимку ми досі не знайшли нічого кращого. Беремо сто п'ятдесят грамів суміші: половину становлять груші, третину — яблука, решту — сливи з дрібкою вишні. Заливаємо двома літрами холодної води, доводимо до перших бульбашок і знімаємо з вогню. Кипіти не даємо: від кипіння відвар каламутніє, а грушевий смак тьмяніє.
Тепер справа за часом. Накриту каструлю залишаємо принаймні на п'ять-шість годин, а найкраще — на всю ніч. Уранці відвар помітно темніший і щільніший на смак, хоча солодили його лише груші. Ось чим він відрізняється від компоту: компот варять, а узвар настоюють.
Грудень — час прянощів. На літр рідини кладемо одну паличку кориці, пару зірочок бадьяну й три-чотири бутони гвоздики; більше — і фрукт ховається. Кладемо їх у гарячу рідину вже після вогню: у кипінні бадьян стає різким і лишає гіркоту наприкінці ковтка.
Імбир — виняток: тонкі скибки свіжого кореня якраз варимо три хвилини, інакше він лежить окремим гострим шаром поверх смаку. Ріжемо впоперек волокон; сухого меленого імбиру не беремо — він каламутить напій і дає осад.
Гарячий настій шипшини обходиться без плити: дві столові ложки цілих плодів заливаємо в термосі водою 95 °C і лишаємо на дев'ять годин. Подрібнені плоди дають густіший колір, але їх обов'язково проціджуємо крізь тканину — дрібні волоски із серединки неприємні на язику.
Узимку однаково важать і тепло напою, і тепло посуду в руках: кухоль із товстими стінками на 350 мл, двостінна порцелянова чашка, широкогорлий термос, який зручно мити. Розливаємо при 65–70 °C, а не окропом — так запах ще не вивітрився, а пити вже не гаряче.
Вересень — лютий одним поглядом
| Сировина | Збір | Сушіння | Взимку |
|---|---|---|---|
| Шипшина | Друга половина вересня | 45 °C, 12–14 год | Термос, 95 °C, дев'ять годин |
| Глід | Вересень | 50 °C, близько 10 год | Жменя до узвару |
| Яблука | Вересень — жовтень | 50 °C, 7–8 год | Основа узвару |
| Груші | Жовтень | 55 °C, до 14 год | Солодка частина суміші |
| Айва | Жовтень | Скибки 2–3 мм, 50 °C | Дві скибки на чашку |
| Обліпиха | Жовтень | Не сушимо — заморожуємо | Розтерти з медом, 55–60 °C |
| Терен | Після заморозку | 50 °C, із кісточкою | Чайна ложка на кухоль |
| Вишневі гілочки | Кінець листопада | Два тижні під дахом | Варити 10 хвилин |
Січнева чашка — це підсумок вересневої роботи: які банки й торбинки ви тоді наповнили й підписали, з тих і питимете всю зиму.
Решта кола
Сік у першій половині березня, абрикосовий цвіт і перше листя в квітні — з них починається нове коло заготівлі.
Відкрити пору →
Липа наприкінці червня, ягоди в глечику на пів години, нічний настій і кубики льоду по три сантиметри.
Відкрити пору →
Чотири пори на одній сторінці, конспект по місяцях і шкала води від 55 до 98 °C.
На головну →
Шість років записів у зошиті та пояснення, чому для лісової смуги дати треба зсувати на тиждень.
Читати далі →